ササニシキはどうしてあっさりしているのか？
ササニシキの特徴を挙げると、粘りが少なくあっさりした食感で飽きずに食べられる、甘さは控えめでおかずの味を引き立たせる、昔懐かしいごはんの香りがする、冷めても硬くなりにくく美味しいなどがあります。こういった特徴から和食、寿司などに合うと言われます。一方、コシヒカリはつやがあって粘りや甘さが強く、ごはんだけでも美味しく食べられます。最近新しく作られる品種もコシヒカリの系統を受け継いでいるものが多く、お米の9割以上がコシヒカリかコシヒカリ系のお米です。
このお米の特徴の違いはどこからくるのか？どうしてササニシキはあっさりしているのでしょうか？
お米の主成分のデンプンにはアミロースとアミロペクチンと呼ばれる2つのタイプがあります。どちらもブドウ糖が沢山くっ付いたものですが、その結合の仕方が違うので性質も異なります。アミロースは一本の紐のようにブドウ糖が一直線に連なっており、アミロペクチンは木の枝のように分岐しながらブドウ糖が繋がっています。これらアミロースとアミロペクチンの構成割合によってお米の特徴が変わるのです。もち米はアミロペクチン100％です。そのもち米の一番の特徴は粘りで、さらに強い甘さを持ちます。
アミロースを含むものがうるち米で、アミロースはだいたい20％前後、残りがアミロペクチンとなっています。ササニシキもコシヒカリもうるち米ですが、コシヒカリは品種改良の過程でもち米の特徴が混ざっているので粘りや甘さが強くなり、一方のササニシキはもち米の特徴が入っていない純粋なうるち米で、粘りや甘さが控えめな昔ながらのうるち米と言えます。このように、うるち米の中でもアミロース含量の違いで味や粘りが変わり、特徴をより強調した低アミロース米、高アミロース米と呼ばれるお米も出てきています。
アミロースとアミロペクチンの構造の違いは消化吸収にも影響します。
デンプンがアミラーゼという酵素で分解される時には端（はし）から順番に分解されるようで、直線状のアミロースと枝分かれがあるアミロペクチンでは端がたくさんあるアミロペクチンの方が早く多く消化吸収されます。早く多く消化するので摂りすぎは負担になりますし、同じ時間でのブドウ糖の吸収量が多くなるので食後の血糖値の上昇度も大きくなると言われています。
お米の対面販売をしていて、「コシヒカリを食べると胃もたれのような感じになって、ササニシキはそうならないから好んで食べている」という方に会ったことがあります。個人の体質によってアミロースとアミロペクチンの違いに敏感な人もいるんだなと思ったエピソードでした。
また、お客さんの中にはお米アレルギーのお子さんをお持ちの方もいて、医師から無農薬のササニシキを食べるように勧められて探したというお話を聞きました。（お米アレルギーの原因はいくつか考えられるのでササニシキであれば絶対大丈夫ということはありません。）原因の1つとしてアミロースとアミロペクチンの違いが考えられるようで、もち米の特徴が入っていない純粋なうるち米だとアレルギーの症状が抑えられるという事例があるそうです。北海道の「ゆきひかり」という品種も純粋なうるち米で同じような特徴を持っています。
あっさりしたササニシキはもち米の特徴が入っていない純粋なうるち米で、わずかな違いですがアミロースとアミロペクチンの割合にその理由がありそうです。
美味しいから食べる、体のことを考えて食べる、料理に合わせて使い分けるなど、ササニシキならげはの選び方をしてみてはいかがでしょうか。
2017-01-24 ｜ Posted in ササニシキ ｜ No Comments »
